Bonjour à toutes et tous.
Pour mon anniversaire, je voulais un dessert sympa mais qui change. Je suis donc partie sur ce que j'adore faire, et j'ai
réalisé un macaron géant. Pour le garnir, j'ai eu envie de kiwi et de noix de coco. Le résultat était vraiment très sympa, les saveurs se mariaient très bien. J'ai obtenu un gateau d'anniversaire
original et avec lequel nous nous sommes régalés.
Ingrédients (pour un macaron de 24 cm de diamètre plus un petit de 6 cm de
diamètre) :
Pour les coques :
200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)
colorant alimentaire en poudre, ici, vert pomme
Pour la mousse coco :
25 cl de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)
25 cl de lait de coco
2,5 càc d'agar-agar
60g de sucre
15g de noix de coco rapée
5 kiwis
Marche à suivre :
Préparer les coques de macarons :
Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.
A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.
Réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule avec une petite pincée de sel.
Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à
petite vitesse.
Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.
Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du
bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du
fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).
Réserver.
Verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle
macaronner).
Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.
Verser un peu de colorant coloris vert pomme au moment où on donne les derniers coups de maryse. De cette manière, on obtient
une couleur non homogène, ce qui donne une coque de couleur changeante, plutôt jolie.
Dessiner 2 cercles de 24 cm de diamètre sur l'envers de deux feuilles de papier sulfurisé. Sur une autre feuille, dessiner 2
cercles de 6 cm de diamètre.
Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse.
Situer la poche à douille au niveau du centre du cercle et sans bouger, déposer la pâte de manière homogène, en appuyant
simplement sur la poche à douilles. Si on ne bouge pas, la pâte va s'étaler de manière uniforme pour obtenir un cercle. Quand la pâte atteint le cercle dessiné, arrêter et faire de même pour les
3 autres cercles. On obtient, grâce au dessin, des disques de la même taille.
Laisser reposer (=crouter) pendant au moins une heure.
Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 30
minutes, en retournant rapidement la plaque au bout de 15 minutes, pour avoir une cuisson bien homogène. Pour le macaron individuel (de 6 cm de diamètre), enfourner pour 22 minutes.
Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'enfourner une nouvelle fournée.
Laisser totalement refroidir les coques.
Pour les grandes coques, poser une grille légère sur le macaron puis le retourner rapidement sur une autre grille, de manière
à les décoller sans risque de casse. Attention, les grandes coques sont trèèèèèèèèèès fragiles. Une fois à l'envers, il suffit d'enlever délicatement le papier sulfurisé.
Préparer la mousse coco :
Mettre la crème fraiche liquide dans un saladier et mettre le tout au congel, ainsi que les fouets du batteur.
Faire chauffer le lait de coco avec l'agar-agar et le sucre. Bien mélanger. Porter à ébullition et maintenir l'ébullition
pendant 2 minutes. Incorporer la noix de coco rapée. Bien mélanger. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème fraiche liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la crème de coco refroidie.
Procéder au montage du macaron :
Déposer une coque à l'envers sur le plat de service.
Mettre la mousse de noix de coco dans une poche à douilles et déposer la crème sur la coque.
Entreposer au frais au moins 2 heures.
Eplucher les kiwis.
En couper un en deux dans la longueur puis le couper en tranches épaisses.
Déposer ces tranches sur le pourtour du macaron.
Couper le reste des kiwis en petits dés et les déposer sur la mousse de coco.
Une photo de l'intérieur :
Poser délicatement la 2ème coque de macaron pour le fermer.
Décorer selon vos envies, pour moi des serpentins de mousse coco et des rondelles de kiwi.
Entreposer au frais quelques heures, pour que les saveurs se mélangent bien.
Cependant, veiller à ne pas préparer le macaron trop tôt, pour ne pas qu'il se détrempe, le kiwi étant très humide comme
fruit.
Déguster bien frais.
La version individuelle pour mon homme :
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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