Bonjour à toutes et tous.
Aujourd'hui, je vous présente le 500ème article de mon blog ! Et pour fêter ça, il fallait une recette à la hauteur, non ?
J'avais réalisé cet entremet pour un week end de boulot. J'apprécie énormément mes collègues, et heureusement, car il a fallu un moment, quelques jours plus tôt, pour réussir à trouver des parfums qui conviendraient à toutes ! Le résultat a eu beaucoup de succès : les saveurs s'accomodaient très bien, on obtient un dessert très frais, qui passe tout seul car léger en bouche.
La recette est longue car j'essaie de tout détailler, mais un entremet, c'est facile à faire, honnêtement ! En plus, il faut reconnaitre que le résultat est bluffant. Tentez, vous verrez, vous recommencerez !
Ingrédients (pour un cadre de 33,5 cm sur 23,5 cm sur 4,5 cm = 25 à 30 parts + 2 cercles individuels de 8 cm de diamètre) :
Pour le gateau nantais (recette Guy Demarle) :
100g de sucre roux (sucre de canne)
85g de beurre demi-sel bien mou
70g de poudre d'amandes
2 oeufs
28g de farine
20g de rhum brun
Pour la mousse aux fruits rouges :
500g de fruits rouges mélangés
180g de yaourt nature
360 ml de crème fraiche liquide entière (min 30% de MG)
8 feuilles de gélatine
140g de sucre glace
Pour la mousse de nougat (recette de mon amie Caro) :
400g de nougat de montélimar
400 ml de crème fraiche liquide entière (min 30% de MG)
300 ml de lait
60g de sucre
6 feuilles de gélatine
Pour la mousse de mangue :
500g de mangue (poids net de fruits)
250g de crème fraiche liquide entière (min 30% de MG)
210g de sucre
6,5 feuilles de gélatine
Marche à suivre :
Si vous utilisez des fruits surgelés, les mettre à décongeler (c'est ce que j'ai fait, ça permet d'utiliser des fruits qui ne sont pas de saison).
Préparer le gateau nantais :
Préchauffer le four thermostat 200 degrés. Placer le cadre rectangulaire et les cercles individuels sur la grille du four recouverte d'une feuille de silicone.
Dans un pichet avec bec verseur, mettre le sucre et le beurre bien mou et mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger.
Battre les oeufs en omelette, les incorporer en 3 fois dans la pâte sans cesser de mélanger. Ajouter enfin la farine et le rhum. Bien mélanger.
Verser la pâte dans les cadres à patisserie et lisser à l'aide d'une maryse pour étaler la préparation et que le dessus soit bien homogène (c'est assez fin, c'est normal).
Enfourner 30 minutes pour le grand cadre rectangulaire et 15 minutes pour les cercles individuels.
Laisser refroidir puis oter les cadres en passant si besoin la lame d'un couteau entre le gateau et le cadre.
Réserver.
Préparer la mousse de fruits rouges :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.
Mettre la crème liquide entière dans un saladier et mettre le tout au congèl, ainsi que les fouets du batteur.
Mixer longuement les fruits rouges puis les passer au tamis pour obtenir une purée de fruits rouges.
Réserver 4 càs de purée de fruits rouges au frais pour les entremets individuels.
Mélanger le reste de la purée obtenue avec le yaourt.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 8 càs d'eau avec le sucre, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Oter du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Verser dans la purée de fruits et bien mélanger.
Monter la crème fraiche en chantilly souple puis l'ajouter délicatement à la purée de fruits.
Poser le tapis relief sur un grand plat allant au congélateur.
Verser dessus une petite quantité de mousse de fruits rouges et racler à l'aide d'une maryse pour ne laisser de la mousse que dans les creux du tapis.
Mettre au congèlateur le temps de préparer la mousse de nougat.
Réserver le reste de mousse à température ambiante.
Préparer la mousse de nougat :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mettre la crème liquide entière dans un saladier et mettre le tout au congèl, ainsi que les fouets du batteur.
Faire fondre les nougats à feu doux avec le lait.
Filtrer pour enlever les pistaches et les amandes.
Remettre le lait avec le filtrat de nougat à chauffer avec le sucre.
Ajouter la gélatine bien égouttée.
Fouetter la crème fraiche en chantilly. L'ajouter délicatement à la crème de nougat refroidie.
Poser les cercles individuels sur l'envers d'un moule en silicone (le côté bombé se retrouve donc à l'intérieur du cercle).
Sortir le plat du congélateur, poser le cadre rectangulaire sur le tapis relief.
Verser la mousse de nougat dans les cadres à patisserie et mettre au congélateur au moins 30 minutes.
Préparer la mousse de mangue :
Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au freezer ou au congèl, ainsi que les fouets du batteur.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les morceaux de mangue pour obtenir une purée de fruits.
Mettre un peu de purée de mangue dans une casserole avec le sucre et faire chauffer à feu doux pour que le sucre se dissolve totalement. Eteindre le feu et incorporer les feuilles de gélatine essorées.
Incorporer la purée chaude au reste de purée de mangue froide. Bien mélanger.
Monter la crème fraiche en chantilly souple.
Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits.
Verser la mousse dans les cadres, sur la mousse de nougat.
Remettre au congélateur pour 30 minutes.
Finir l'entremet :
Une fois la mousse de mangue bien figée, verser la mousse de fruits rouges que l'on avait réservée dans les cadres et à nouveau entreposer au congélateur pour 30 minutes.
Enfin, poser les gateaux nantais sur la mousse de fruits rouges une fois qu'elle est bien figée et entreposer plusieurs heures au congélateur.
Selon l'heure de service du dessert, le sortir du congélateur la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir, et l'entreposer au frigo.
Dès la sortie du congélateur (ne surtout pas attendre, sinon, le décor serait moins net), retourner les entremets sur les plats de service et enlever délicatement le tapis relief pour le grand cadre et le moule en silicone qui était posé à l'envers pour les 2 cercles individuels.
Pour les cercles individuels, on obtient donc, grâce à la forme du moule en silicone (petite fleur pour moi), un creux dans la mousse de nougat, le remplir de la purée de fruits rouges que l'on avait réservée au frais.
Entreposer au frigo jusqu'au moment de servir.
Pour démouler, passer une lame très fine entre le cadre et l'entremet et faire le tour du gateau. Oter délicatement le cadre.
Servir bien frais.
La version individuelle, faite pour Zhom, qui du coup passait le week end tout seul. Les photos ne sont pas terribles, car faites avec lumière artificielle, mais l'effet est super sympa avec le coulis.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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