Bonjour à toutes et tous.
Zhom a voulu faire des macarons pour ses collègues. Il en avait déjà fait, plutôt réussis d'ailleurs pour une première fois et pour quelqu'un qui ne cuisinait pas beaucoup il y a encore un an. Mais maintenant qu'il cuisine régulièrement, comme vous pouvez le voir de temps en temps sur ce blog, il a voulu tenter la technique des macarons à la meringue italienne.
Il s'en est sorti avec beaucoup beaucoup de succès ! Il faut dire qu'il les a gatés ses collègues : 125 macarons de faits !
Pour la ganache, nous avons trouvé l'inspiration dans un livre qu'il venait de m'offrir "Macarons" de Sylvie Aït-Ali, mais nous avons fait quelques modifications.
On obtient des macarons, succulents, frais, et à la texture parfaite !
Ingrédients :
Pour les coques :
200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)
colorant alimentaire en poudre coloris orange doré et bleu indigo
Pour la ganache :
120g de lait
1 gros oeuf ou 2 petits
15g de maïzena
30g de sucre
105g de beurre
1 sachet de thé vert nature
une quinzaine de feuille de menthe fraiche
colorant alimentaire en poudre coloris vert menthe
Marche à suivre :
Préparer les coques de macarons :
Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.
A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.
Réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule avec une petite pincée de sel.
Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.
Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.
Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre coloris orange doré.
Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).
Réserver.
Verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).
Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.
Verser un peu de colorant coloris bleu indigo dans une poche à douille (ici, nous n'en n'avons pas mis assez, c'est pour ça que ça ne se voit pas beaucoup. Pour mieux voir l'effet "marbré" que l'on obtient en temps normal, c'est par ici.)
Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).
Laisser reposer (=crouter) pendant au moins une heure.
Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 16 minutes.
Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'enfourner une nouvelle fournée.
Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.
Les regrouper en paire (utile si les coques ne sont pas toutes de la même taille !).
Préparer la ganache :
Faire chauffer légèrement le lait avec les feuilles de menthe.
Oter du feu, couvrir, et laisser infuser quelques heures.
La suite de la ganache se prépare peu de temps avant de garnir les macarons car elle durcit au frigo.
Faire bouillir le lait avec le sachet de thé et les feuilles de menthe.
Pendant ce temps, fouetter le ou les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et fouetter très vivement.
Verser le lait bouillant par dessus (en filtrant pour récupérer le sachet de thé et les feuilles de menthe) tout en continuant à battre.
Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant continuellement.
Laisser tiédir.
Battre le beurre pommade à l'aide d'un fouet électrique.
Ajouter petit à petit la préparation précédente, tout en continuant à battre puis ajouter le colorant alimentaire coloris vert menthe.
Mettre la préparation en poche à douille et garnir les macarons.
Entreposer les macarons au frais pendant 24 heures avant de les consommer, ils seront nettement meilleurs.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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