Bonjour à toutes et tous.
Aujourd'hui, je vous propose l'entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon Zhom hier. Je vous l'annonce tout net : on s'est régalé ! Et tant mieux car il en reste vu la taille de l'entremet ... avis aux amateurs qui veulent passer nous faire un coucou.
J'adore vraiment faire -et déguster- ce genre de dessert, mais je ne me sens pas encore à la hauteur de les inventer moi-même. Comme je voulais tout de même mettre une touche personnelle pour cette occasion, je suis allée fureter sur le net et j'ai pris des idées à droite et à gauche pour finalement composer mon entremet perso selon nos parfums préférés à Zhom et moi.
C'est très simple à faire, il faut juste de la patience car entre chaque "couche" il faut que l'entremet prenne au congèl plusieurs heures. Pour le coup, ça m'a arrangée, car avec mon bras playmobil qui n'est toujours pas remis, je suis obligée de faire de nombreuses pauses le peu de fois où je cuisine. D'ailleurs, il est tout à fait possible de commencer cet entremet plusieurs jours à l'avance et de le laisser au congèl entre chaque couche.
Pour l'anecdote, Zhom m'a énormément aidé pour la préparation, sans le savoir. Je l'appelais pour qu'il monte mes chantillys, ne pouvant pas le faire, puis il repartait sans poser de questions !
Je mets entre parenthèse les liens des blogs où j'ai trouvé les différentes recettes.
Ingrédients (pour un cercle réglé sur 27 cm de diamètre, soit environ 12 parts) :
Pour la dacquoise à la pistache (recette trouvée chez CuisineCréa) :
150g de poudre d'amandes
180g de sucre glace
25g de pâte à pistache
200g de blancs d'oeufs (environ 6 oeufs)
60g de sucre en poudre
Pour le bavarois à la framboise (recette trouvée chez Magalie) :
250 ml de purée de framboises
250 ml de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)
50g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
Pour le bavarois au chocolat blanc :
225g de chocolat blanc
250 ml de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG) + un peu pour dissoudre la gélatine
3 feuilles de gélatine
Pour le bavarois à la pistache (recette trouvée chez Sandrine) :
6 jaunes d'oeufs
120g de cassonade
40cl de lait
2 càc de pâte à pistache
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)
Pour le miroir aux framboises :
150 ml de purée de framboises
50 ml d'eau
40g de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Pour la décoration :
Chocolat blanc
Quelques framboises
Une feuille de scrapcooking
Marche à suivre :
Préparer la dacquoise à la pistache :
Sortir la plaque à patisserie du four et poser dessus une feuille en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four thermostat 180 degrés.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.
Dans un bol, mettre la pâte à pistache avec une càs de blancs en neige et fouetter vivement pour détendre la pâte à pistache, il ne doit pas y avoir de grumeaux. Verser dans le saladier de sucre glace et poudre d'amandes et bien mélanger.
A l'aide d'une maryse (spatule en silicone), incorporer très délicatement les blancs en neige au mélange sucre glace/poudre d'amandes/pistache. L'appareil doit être bien homogène.
Verser sur la plaque à pâtisserie, l'appareil est assez épais, il ne s'écoulera pas en dehors de la plaque. Le lisser et l'étendre un peu avec une maryse pour atteindre la taille voulue.
Enfourner 20 minutes, la dacquoise doit être tout juste dorée, mais encore moelleuse.
Laisser refroidir totalement sur la plaque à pâtisserie.
Préparer le bavarois aux framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au freezer avec les fouets du batteur.
Mettre un peu de purée de framboises dans une casserole sur feu doux avec le sucre glace. Bien mélanger. Lorsque tout le sucre glace est totalement incorporé à la purée de framboises, oter du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser la purée chaude dans la purée de framboises froide et bien mélanger. Réserver.
Monter la crème fraiche en chantilly souple.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la purée de framboises.
Quand le mélange est bien homogène, réserver.
Débuter le montage de l'entremet :
Couper la dacquoise pour qu'elle tienne un peu serrée dans le cercle à patisserie.
Poser le cercle à patisserie sur le plat de service (il doit supporter le congèl) et installer la dacquoise au fond. Elle doit donc être serrée dans le cadre et il ne doit pas y avoir d'espace entre le cadre et la dacquoise.
Verser par dessus le bavarois aux framboises. Lisser le dessus à l'aide d'une maryse.
Faire prendre au congèl au moins 3 heures.
Préparer le bavarois au chocolat blanc :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au freezer avec les fouets du batteur.
Couper le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au bain marie.
Faire chauffer un peu de crème fraiche puis y dissoudre la gélatine essorée. L'ajouter au chocolat blanc et bien mélanger vivement pour éviter les grumeaux.
Monter la crème fraiche en chantilly souple.
Mettre 2 càs de chantilly dans le chocolat blanc et mélanger vivement pour détendre le chocolat.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly au chocolat blanc.
Quand le mélange est bien homogène, verser sur le bavarois aux framboises pris. Lisser le dessus. Remettre au congèl minimum 3 heures.
Préparer le bavarois à la pistache :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au freezer avec les fouets du batteur.
Dans une casserole, faire fondre la pâte à pistache dans le lait sur feu doux.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Verser par dessus, doucement et en plusieurs fois, le lait pistaché, en fouettant vivement entre chaque ajout.
Remettre sur feu moyen-doux. Enlever l'écume s'il y en a, et mélanger régulièrement jusqu'à épaississement de la crème, mais sans aller jusqu'à l'ébullition. Oter du feu. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème fraiche en chantilly souple.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la crème à la pistache.
Quand le mélange est bien homogène, verser sur le bavarois au chocolat blanc pris, lisser le dessus. Remettre au congèl minimum 3 heures.
Préparer le miroir aux framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mélanger la purée de framboises et l'eau. Verser un peu de ce mélange dans une petit casserole avec le sucre glace et porter sur feu doux. Mélanger régulièrement. Quand tout le sucre glace est bien incorporé, oter du feu.
Ajouter le gélatine essorée dans la purée de fruits chaude et bien mélanger.
Verser la purée de fruits chaude dans la purée de fruits froide et bien mélanger pour homogénéiser et rafraichir l'ensemble.
Verser sur le bavarois à la pistache pris.
Entreposer au congèl ou au frigo au moins 3 heures.
Pour la décoration :
Je ne suis pas du tout douée en décoration, j'ai donc écrit sur l'entremet !
Petite astuce, pour éviter le stress d'écrire directement sur l'entremet et risquer de tout gacher si on se loupe : faire les dessins ou les petits mots sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au moins une heure. Décoller très délicatement (ça ne colle pas) et poser sur l'entremet. La pression est nettement moins grande ;o) De même, sous le papier sulfurisé, j'ai glissé une feuille blanche sur laquelle j'ai dessiné mon modèle au feutre, après, par transparence, il n'y a plus qu'à suivre avec le chocolat.
Donc : faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Le mettre dans un cornet de papier sulfurisé ou dans un pot avec embout fin spécial et dessiner selon votre inspiration sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au minimum une heure avant de poser votre décors sur l'entremet.
De même, pour les palets de chocolat blanc imprimés, il suffit de déposer le chocolat fondu et encore chaud sur une feuille de scrapcooking faite exprès. Laisser durcir. En décollant délicatement le palet de chocolat, le dessin reste imprimé dessus.
Pour servir :
Passer une très fine lame de couteau le long du cercle à patisserie et enlever très délicatement le cercle.
Finir la décoration si besoin et servir immédiatement.
NB : si après la dernière étape, vous avez congelé l'entremet, pensez à l'entreposer au frigo 24 heures avant la dégustation pour qu'il décongèle.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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