Bonjour à toutes et tous.
Le Paris Brest est notre dessert préféré, il fallait donc bien que je me lance un jour. Je l'ai donc réalisé pour les 32 ans de mon Zhom.
Pour la pâte à choux, j'ai réalisé comme d'habitude la recette de Christophe Adam, source sûre trouvée chez mon amie Manue.
Pour la crème, j'ai suivi la recette de Felder, issue de la bible rose "Patisserie !". Je vous l'annonce tout de suite, elle est (trèèèèèèèèèèèèèèèès légèrement) calorique, mais elle vaut le coup ! C'est un véritable régal, elle est légère en bouche, pas du tout écoeurante et a un gout absolument divin.
Les Paris Brest ont fait l'unanimité auprès de nos invités ; aussi, ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette : en pratique, ce n'est pas si long et la crème peut se réaliser la veille sans problème.
Ingrédients (pour 10 Paris Brest individuels) :
Pour la pâte à choux :
160 ml d'eau
3g de sucre
70g de beurre
3g de fleur de sel
15g de poudre de lait
90g de farine
3 oeufs entiers
Pour la crème patissière :
156 ml de lait entier
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
37g de sucre en poudre
15g de maïzena
15g de beurre
Pour la meringue italienne :
16g d'eau
40g + 10g de sucre en poudre
28g de blancs d'oeufs
Pour la crème au beurre :
2 jaunes d'oeufs
96g de sucre en poudre
40g d'eau
144g de beurre mou (le sortir la veille)
Pour la finition et le montage :
150g de praliné
amandes effilées
sucre glace
Marche à suivre :
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four thermostat 180 degrés.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Porter à ébullition.
Ajouter la poudre de lait et porter à nouveau à ébullition.
Oter du feu et verser la farine d'un seul coup.
Bien mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte.
Remettre sur feu moyen pendant 5 minutes, en mélangeant, pour que la pâte dessèche.
On doit obtenir une boule de pâte assez compacte.
Mettre la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte dans une poche à douilles et dresser des cercles d'environ 8 cm de diamètre et de 2 cm de large.
Saupoudrer la pâte d'amandes effilées (je les ai totalement oubliées ! mais c'est plus joli avec !).
Enfourner pour 30 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème patissière :
Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter l'intérieur pour récupérer les graines.
Mettre les graines avec le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Fouetter vivement pour obtenir un mélange bien homogène mais ne pas faire blanchir.
Quand le lait bout, le verser doucement sur les jaunes d'oeufs tout en continuant à fouetter.
Reverser le mélange dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux, en remuant sans arrêt.
Quand la crème a épaissit, ôter la casserole du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger.
Verser la crème sur du film alimentaire et bien envelopper pour ne pas qu'elle sèche.
Laisser refroidir et réserver au frais.
La crème doit être très froide au moment de son utilisation.
Préparer la meringue italienne :
Mettre l'eau et les 40g de sucre dans une casserole.
Porter à 118 degrés.
Pendant ce temps, fouetter les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant les 10g de sucre quand ils commencent à bien mousser.
Quand le sucre cuit atteint 118 degrés, le verser doucement sur les blancs d'oeufs montés en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Réserver.
Préparer la crème au beurre :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusque 118 degrés.
Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d'oeufs.
Quand le sucre cuit atteint 118 degrés, ôter du feu et verser doucement sur les jaunes d'oeufs, tout en continuant à fouetter. Le mélange blanchit et prend du volume.
Fouetter le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre tout en continuant à fouetter.
Réserver.
Finir de préparer la crème mousseline au praliné :
Fouetter la crème au beurre pour qu'elle soit bien aérée.
Ajouter la meringue italienne et fouetter à nouveau à vitesse réduite mais longuement, pour la rendre très légère.
Fouetter la crème patissière bien froide pour la détendre puis ajouter la au mélange précédent.
Verser enfin le praliné et fouetter jusqu'à complète absorption.
Mettre la préparation dans une poche à douilles, munie d'une douille cannelée.
Finir le montage des Paris Brest :
Couper les Paris Brest en deux avec un couteau à dents.
Garnir de crème mousseline et reposer délicatement le chapeau.
Saupoudrer de sucre glace.
Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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