Bonjour à toutes et tous.
Le week-end dernier, c'était gros repas de famille chez mes parents. J'ai préparé une partie des desserts, l'autre partie étant préparée par ma mère. J'ai fait 2 entremets, celui que je vous présente aujourd'hui, et un autre qui viendra plus tard ...
J'avais trèèèèèèès envie de tester les tapis reliefs de Demarle. Avec eux, la décoration -étape pour laquelle je suis loin d'être douée- devient presque superflue. Mon amie Stéph m'a donc prété l'un de ses tapis et le cadre qui va avec pour que je puisse m'éclater. Le résultat est vraiment sympa et original, vous pourrez également le voir avec un autre des modèles utilisé pour l'autre entremet. En plus, c'est simple à utiliser : que du bonheur en somme !
Bon, l'esthétique, c'est bien gentil, mais le gout ? J'ai choisi une recette Demarle que j'ai à peine modifiée (dans la recette originale, c'est un mélange framboises-fraises, là je n'ai utilisé que des fraises). On s'est régalé ! Il est vraiment léger en bouche, le biscuit est moelleux, le croustillant aux amandes est un délice qui a eu énormément de succès. Le soir il n'en restait qu'une petite part de rien du tout.
Désolée pour la qualité des photos, mais je n'étais pas chez moi, et ce n'est pas évident dans ces cas-là ... qui plus-est, il y avait 17 gloutons à côté qui s'impatientaient !!
Une petite dédicace au passage de cet article et cet entremet à ma cousine Aurélie, qui n'a pas pu venir ce jour-là et qui n'a donc pas pu en manger alors qu'elle adoooooore les fraises !
Ne vous fiez pas à la longueur de la recette, c'est juste que je détaille bien les étapes. Honnêtement, c'est facile à faire, il suffit de se lancer !
Ingrédients (pour un cadre de 23 cm sur 16 cm sur 4,5 cm environ, soit un entremet de 8 à 10 parts -selon la taille des parts !) :
Pour le biscuit léger aux amandes :
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
120g de sucre
60g de farine
75g de poudre d'amandes
Pour la mousse à la fraise :
6 feuilles de gélatine (de 2g chacune)
300g de purée de fraises
50g de sucre
350g de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)
Pour le croustillant aux amandes :
150g de sucre (ou 100g de sucre + 50g de glucose)
50g d'eau
75g d'amandes effilées
Fraises
Marche à suivre :
Préparer le biscuit léger aux amandes :
Tamiser la poudre d'amandes et la farine. Réserver.
Battre les blancs en neige bien ferme, en incorporant le sucre quand ils commencent à monter.
Ajouter les jaunes d'oeufs, battre encore quelques secondes puis arrêter.
Préchauffer le four thermostat 180 degrés.
Poser le cadre rectangulaire en inox sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisées aux oeufs en mélangeant très très délicatement à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).
Verser la préparation dans le cadre en inox, lisser la surface et enfourner 20 minutes.
Laisser totalement refroidir dans le cadre.
Préparer la mousse à la fraise :
Mettre la crème fraiche liquide dans un saladier et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets pendant au moins 10 minutes.
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre un tiers de la purée de fraises dans une petite casserole avec le sucre.
Porter sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
Oter du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.
Verser cette purée dans le reste de purée de fraises et bien mélanger.
Monter la crème fraiche en chantilly pas trop ferme.
Incorporer la chantilly à la purée de fraises en mélangeant très délicatement à l'aide d'une maryse.
Réserver quelques instants pour que la mousse commence à figer.
Procéder aux montage de l'entremet :
Laver les fraises et les couper en morceaux. En réserver quelques une entières pour la décoration finale.
Oter le biscuit léger aux amandes du cadre en inox. Laver et sécher le cadre.
Poser le tapis relief sur un plat supportant le congélateur et poser le cadre inox par dessus.
Verser la moitié de la mousse à la fraise dans le cadre inox. Pour éviter que ça ne coule sous le cadre, il est nécessaire d'attendre que la mousse ait commencé à figer un peu.
Entreposer 15 minutes au congélateur.
Couper le pourtour du biscuit léger aux amandes sur 1 cm, de façon à ce qu'il soit légèrement plus petit que le cadre.
Puis le couper délicatement en deux sur son épaisseur.
Sortir l'entremet du congél, déposer quelques dés de fraises sur la mousse puis déposer une moitié de biscuit léger aux amandes dessus.
Verser presque tout le reste de mousse à la fraise sur le biscuit (réserver une petite quantité de mousse pour la fin). L'espace entre le cadre et le biscuit va se combler.
Entreposer à nouveau 15 minutes au congélateur.
Déposer la deuxième moitié de biscuit sur l'entremet.
Combler le petit espace entre le cadre inox et le biscuit avec le reste de mousse à la fraise. Lisser à l'aide d'une maryse.
Entreposer au congélateur au moins 4 heures.
L'entremet peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur sans aucun problèmes.
Préparer le croustillant aux amandes :
Le croustillant aux amandes doit être préparé uniquement quelques heures à l'avance. Si vous réalisez l'entremet plusieurs jours à l'avance en le conservant au congélateur, le croustillant devra être réalisé le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.
Préchauffer le four thermostat 170 degrés.
Poser une plaque en silicone sur la grille perforée.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre (et le glucose).
Oter du feu et ajouter les amandes effilées. Bien mélanger.
Etaler ce mélange sur la plaque en silicone pour obtenir une couche assez fine.
Enfourner 15 minutes.
Laisser refroidir et casser la plaque obtenue en morceaux pour la décoration.
Pour finir le dressage de l'entremet :
Plusieurs heures avant le service (la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur.
Dès la sortie du congélateur, le retourner sur le plat de service et enlever le tapis relief.
S'il y a un espace entre votre gateau et le plat de service, il suffit de mouiller un torchon avec de l'eau très très chaude et d'appliquer le torchon contre le cadre inox. En renouvelant l'opération deux ou trois fois, le gateau va doucement glisser à sa place sans s'abimer.
Entreposer l'entremet au frigo jusqu'au moment de servir.
Au moment de servir, passer la lame d'un couteau très fin le long du cadre inox et soulever doucement le cadre.
Déposer des morceaux de croustillant aux amandes sur le pourtour de l'entremet, décorer le dessus avec des fraises et des morceaux de croustillant et servir.
Une petite part ?
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.