Bonjour à toutes et tous.
Je profite de ces quelques jours de "liberté bratesque" restants pour pouvoir cuisiner tranquillement, j'ai donc fait des macarons bien sûr ! Ils sont allés au congélateur, pour en avoir sous la main en cas de besoin après mon opération.
Comme je cuisine tout doucement en ce moment, j'ai eu envie de faire un ti reportage, étape par étape, pour vous montrer plus clairement comment on réalise les macarons. En effet, ce n'est pas si difficile que ça, mais beaucoup n'osent pas se lancer, je me suis dit que les photos allaient peut être vous faire franchir le pas ! J'en profiterai aussi pour vous donner mes astuces.
Il existe différentes recettes de coques, chaque personne à son "truc" pour les réussir ... Perso, cette manière de faire me convient parfaitement, donc je la garde. Je vous montre les macarons "natures", j'entends par là, non fourrés, car je veux juste vous montrer les coques.
Pour changer un peu des coques traditionnelles, j'ai pris une douille étoilée (mais le dessin ne reste pas autant que je le voudrais), mais surtout, j'ai tenté de faire des coques bicolores. J'avais vu ces coques originales sur le blog de photos de macarons de ma copine de promo Clo, il a donc fallu que j'essaie ! C'est super joli, ça rend super bien et c'est pas plus compliqué.
Bon allez, on arrête de bla-blater, on y va pour les explications ?
Ingrédients (pour 15 macarons environ, soit 30 coques ... mais tout dépend de la taille que vous désirez !) :
60g de blancs d'oeufs (environ 2 oeufs)
60g de poudre d'amandes
110g de sucre glace
20g de sucre en poudre
colorant alimentaire en poudre (ici, vert pomme et bleu foncé)
Marche à suivre :
Casser les oeufs, mettre les blancs dans un grand saladier et les laisser en air ambiant (on ne se servira pas des jaunes).
Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol d'un mixeur et mixer les finement par à coups, pour ne pas que la poudre d'amandes ne rende trop de gras.
Préchauffer le four thermostat 150 degrés.
Tamiser le mélange sucre glace - poudre d'amandes directement sur la plaque du four. Cette étape permet d'assécher les poudres.
Enfourner 6 à 7 minutes. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer tout le matériel nécessaire à la suite : le batteur plus les fouets pour les blancs en neige, le sucre, le colorant choisi, la maryse, la poche à douille avec sa douille. Préparer aussi les feuilles de papier cuisson sur lesquelles seront pochés les macarons : les couper et les déposer sur la table (ou le plan de travail) où les macarons crouteront. Je prépare tout pendant la cuisson et le temps de refroidissement, c'est un gain de temps appréciable.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajouter doucement le sucre en continuant à battre.
Lorsque les blancs sont bien pris, ajouter le colorant en poudre. J'aime quand la couleur pète, donc je mets pas mal de colorant en poudre. L'avantage du colorant en poudre, c'est qu'il ne "dilue" pas la pâte comme le ferait un colorant liquide, donc ça ne pose pas de soucis. De plus, la couleur s'estompe toujours un peu à la cuisson.
Battre à nouveau pour bien lisser le tout. On doit obtenir une texture des blancs en neige en bec d'oiseau :
Une fois les "becs d'oiseaux" obtenus, arrêter de battre les blancs. Tamiser une nouvelle fois le mélange poudre d'amandes-sucre glace sur les blancs en neige. Pour faciliter cette étape, je pose mon chinois dans une assiette creuse, pour le remplir plus facilement, vu que les poudres sont sur la plaque du four (ça évite que des paquets de pâte tombent directement dans les blancs) puis après je tamise au-dessus des blancs.
Avec une spatule en silicone (maryse), incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs en neige : cette étape est le macaronage. Il faut soulever la pâte avec la maryse et tourner le saladier d'un quart de tour à chaque fois.
Il faut obtenir un appareil ni trop fluide ni trop épais. Quand on soulève la maryse, la pâte doit s'écouler sans s'arrêter, en formant ce qu'on appelle "un ruban" :
Remplir votre poche à douille. Là je vais faire une apparté. D'habitude, je ne fais pas de pub sur mon blog, mais là je prôôôôône ma "poche à douille". Je mets entre guillemets, car ce n'est pas une vraie poche à douille, mais la boule décors de Tupperware. Une poche à douille classique n'est pas toujours facile à manier au début, mais l'avantage de celle-ci c'est qu'elle se remplit facilement et que l'on peut faire une "pause" si on a mal aux mains le temps de pocher les macarons. Voiloù parenthèse fermée ! Hihihihi.
Je disais donc. Remplir la poche à douille -ou la boule décors- et dresser des petits tas de pâte sur les feuilles de papier sulfurisé.
Pour faire la couleur bleue sur la couleur verte, j'ai mis du colorant bleu en poudre directement dans la poche à douille avant d'y couler la pâte, et, en pochant les macarons, la pâte passe au contact du colorant bleu et forme des dessins.
Pour cela : mettre la douille quasi perpendiculaire à la feuille de papier sulfurisé et appuyer de manière homogène pour faire sortir de la pâte, sans bouger la douille. Essayer de faire des tas de la même taille. Les espacer et les disposer en quinquonce car la pâte va s'étaler un peu. Si vos petits tas s'étalent trop, c'est que vous avez trop macaronné votre pâte au moment de mélanger les poudres et les blancs en neige.
Laisser "crouter", c'est à dire reposer, les coques de macarons pendant au moins une heure, dans une pièce sèche (ou alors, évitez les jours de pluie ou orageux) et à température ambiante. On peut laisser crouter plus longtemps sans problèmes (je laisse souvent une demi-journée, voire une nuit).
Préchauffer le four thermostat 140 degrés. Poser une feuille de macarons sur l'envers de la plaque du four et enfourner dans le bas du four 10 minutes puis 3 minutes four entrouvert. Je remercie Christelle pour cette méthode de cuisson, mes macarons sont beaucoup plus gonflés et beaux.
Poser la feuille de macarons sur une surface qui ne craint pas le chaud et laisser bien refroidir avant de toucher les macarons : ils vont se décoller tout seuls une fois froid. La surface intérieure des coques doit être lisse aussi.
Laisser refroidir la plaque du four 5 minutes avant de faire cuire une nouvelle fournée.
Une fois tous les macarons cuits et froids, les assembler 2 par 2 puis les fourrer avec la ganache choisie. Laisser 24 heures au frigo avant de les déguster, ils seront meilleurs !
Voili voilou ! J'espère que je vous ai tout bien expliqué et surtout convaincus ! Si vous avez des questions, n'hésitez pas.
Quelques petites photos pour finir.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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