Bonjour à toutes et tous.
La dernière sorte de macarons préparés pour Pâques. Le gianduja est une sorte de chocolat belge, tenant plus du praliné. Je vous conseille de ne jamais goûter car après, on ne peut plus s'en passer !
Pour changer, j'ai réalisé la coque avec un mélange de poudre de noisettes et de poudre d'amandes, pour mieux se marier avec le goût du gianduja. Ces macarons sont parmi mes préférés.
J'en profite pour souhaiter un bon anniversaire à mon papa !
Ingrédients :
Pour les coques :
80g de poudre d'amandes
120g de poudre de noisettes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)
colorant alimentaire en poudre, ici, marron chocolat
Pour la ganache au gianduja :
145g de gianduja
75ml de crème fraîche liquide
Marche à suivre :
Préparer la ganache au gianduja :
Hacher le gianduja et le mettre dans un bol.
Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le gianduja.
Attendre quelques instants puis mélanger pour lisser la ganache.
Entreposer au frais le temps de préparer les coques de macarons.
Préparer les coques de macarons :
Mettre le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.
A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.
Réserver.
Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).
Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule avec une petite pincée de sel.
Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.
Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.
Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.
Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).
Réserver.
Verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange de poudres.
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).
Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.
Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).
Laisser reposer (=crouter) pendant au moins une heure.
Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 16 minutes.
Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'enfourner une nouvelle fournée.
Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.
Les regrouper en paire (utile si les coques ne sont pas toutes de la même taille !).
Déposer un peu de ganache sur une coque de macaron puis fermer avec une autre coque.
Entreposer les macarons au frais pendant 24 heures minimum avant de les dévorer.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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