Bonjour à toutes et tous.
On continue la série des desserts des 30 ans de Zhom avec le deuxième entremet réalisé : le cappuccino, recette trouvée sur le forum Plaisirs Gourmands, grâce à Christhummm.
Il a eu énormément de succès, un véritable régal. Rien qu'à vous en parler, j'ai envie de le refaire !
Ingrédients (pour un cercle de 22 cm de diamètre) :
Pour la crème catalane :
50g de lait
110g de crème fraiche liquide
30g de sucre
4 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
Pour le biscuit au café :
20g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
20g de farine
2 oeufs
2 blancs d'oeufs
10g d'extrait de café
20g de sucre
Pour le sirop au café :
40g d'eau
40g de sucre
1 càc de café soluble
5g d'extrait de café
Pour la mousse au café :
1 feuille et demi de gélatine (3g)
100g de crème fraiche liquide
10g de café soluble
190g de chocolat au lait patissier
350g de crème liquide entière à min. 30% de MG
Pour la chantilly :
350g de crème liquide entière à min. 30% de MG
2 cartouche de gaz pour siphon
cacao en poudre pour le décor
Marche à suivre :
Préparer la crème catalane :
Dans une petite casserole faire chauffer le lait et la crème liquide.
Ouvrir les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les mettre dans la casserole ainsi que les gousses.
Oter du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Oter ensuite les gousses de vanille.
Préchauffer le four thermostat 110 degrés.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le lait vanillé tiède sur les jaunes d'oeufs sucrés tout en continuant à fouetter.
Verser la crème dans un moule en silicone légèrement plus petit que le cercle de dressage puis enfourner pour 35 minutes.
Laisser refroidir et placer au congélateur pour au moins 2 heures.
Préparer le sirop au café :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition.
Retirer du feu et ajouter l'extrait de café. Mélanger.
Réserver.
Préparer le biscuit au café :
Préchauffer le four thermostat 210 degrés.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs et l'extrait de café et fouetter vivement.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant le sucre quand ils commencent à prendre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Ajouter ensuite le beurre fondu avec délicatesse.
Verser la préparation dans un moule en silicone légèrement plus grand que le cercle de dressage et enfourner 9 minutes.
Rapidement après la sortie du four, retailler le biscuit au café pour qu'il tienne serré dans le cercle de dressage et le déposer sur le plat de présentation. Poser le cercle de dressage autour puis imbiber le biscuit avec le sirop de café.
Préparer la mousse au café :
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.
Mettre les 350g de crème entière dans un saladier et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets du batteur, pendant 10 minutes environ.
Hacher le chocolat au lait.
Dans une casserole, faire chauffer les 100g de crème fraiche liquide avec le café soluble. Verser sur le chocolat haché, attendre quelques instants puis lisser au fouet. Ajouter la gélatine égouttée.
Monter les 350g de crème liquide entière en chantilly souple puis l'incorporer délicatement à la ganache précédente refroidie.
Verser la moitié de la mousse dans le moule, sur le biscuit au café et faire prendre 15 minutes au congélateur.
Déposer délicatement par dessus la crème catalane congelée puis verser le reste de mousse au café.
Entreposer au congélateur au moins 2 heures (personnellement, je l'ai réalisé plusieurs jours à l'avance et mis à décongeler au frigo la veille pour le lendemain).
Préparation de la chantilly et finition du dressage :
Quelques heures avant de servir, verser la crème liquide entière dans un siphon, percuter 2 cartouches de gaz, bien secouer de haut en bas puis entreposer au frais au moins 2 heures.
Pour servir, oter délicatement le cercle de dressage, en passant si besoin un couteau très fin le long du cercle.
Secouer le siphon puis déposer des pointes de chantilly sur la mousse au café.
Saupoudrer de cacao en poudre.
Servir bien frais.
Je vous sers une part ?
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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