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20 février 2013 3 20 /02 /février /2013 07:00

Bonjour à toutes et tous.

 

fleur de lune 2

 

Sous ce nom mystérieux, se cache à nouveau une recette tirée de l'un de mes livres fétiches « Pièce Unique », de Felder.

Je suis totalement fan de ce livre, qui propose une grande variété de desserts à l'assiette, faciles à faire et toujours avec une pointe d’originalité.

 

C'est Zhom qui a choisi cette recette comme dessert pour Noyel.

 

Un vrai régal, une nouvelle fois. Les saveurs se marient très bien et les différences de textures sont très agréables.

 

Pour décomposer ce dessert, nous avons une mousse glacée à l'orgeat et aux amandes caramélisées, surmontée d'une pêche pochée à la violette et recouverte d'une gelée de cassis, une meringue à la violette, le tout accompagné d'un coulis de pêche.

 

fleur de lune 3

 

Ingrédients (pour 2 personnes) :

 

Pour la mousse glacée à l'orgeat (peut se préparer plusieurs jours à l'avance) :

75g de crème fraîche liquide entière (min. 30% de MG)

10g + 7,5g de sucre en poudre

25g d'amandes entières hachées

1g de gélatine (= ½ feuille)

1 blanc d’œuf

30g de sirop d'orgeat

2,5g de cointreau

 

Pour les pêches pochées à la violette (peut se préparer la veille et se conserve au frigo) :

1 litre d'eau

200g de sucre semoule

1 citron jaune

3 pêches (j'ai utilisé des pêches au sirop, que j'ai égouttées et séchées avec du papier absorbant)

6 gouttes d'arôme naturel de violette

 

Pour la gelée de cassis (peut se préparer la veille) :

200g du sirop de pochage réalisé pour pocher les pêches

100g de cassis (surgelé ou purée de cassis toute prête)

50g de sucre semoule

4g de gélatine

 

Pour les meringues à la violette (peut se préparer 2 jours à l'avance et se conserve dans un endroit chaud et sec) :

25g de blancs d’œufs

25g de sucre en poudre

25g de sucre glace

3 gouttes d'arôme naturel de violette (dosage à adapter selon la puissance de l'arôme)

1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre violet

25g de sucre en poudre mélangé à un peu de colorant alimentaire en poudre violet pour saupoudrer sur les meringues

 

 

Marche à suivre :

 

Préparer la mousse glacée à l'orgeat :

 

Mettre la crème fraîche dans un saladier et mettre le tout au congel, avec les fouets du batteur.

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

 

Mettre les amandes et les 10g de sucre dans une sauteuse.

Faire caraméliser en remuant sans arrêt.

Une fois les amandes bien enrobées, ôter du feu et verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir et concasser grossièrement.

 

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Réserver.

 

Fouetter les blancs d’œufs en neige, en ajoutant les 7,5g de sucre semoule quand ils commencent à prendre.

Une fois les blancs bien serrés, ajouter le sirop d'orgeat puis le cointreau, tout en continuant à fouetter.

Faire fondre la gélatine essorée dans une càs d'eau chaude puis l'ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse puis les amandes caramélisées concassées.

 

Verser dans des empreintes en silicone individuelles et entreposer au congèl au moins 3 heures.

 

 

Préparer les pèches pochées à la violette :

 

Dans une grande casserole, verser l'eau, le sucre, le jus de citron et l'arôme de violette.

Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un petit bouillon.

 

Plonger les pèches coupées en deux dans le sirop, couvrir la casserole et laisser pocher pendant 5 minutes.

Ôter du feu puis laisser refroidir dans la casserole, toujours à couvert.

 

Égoutter en conservant le sirop de pochage puis entreposer les pèches au frigo.

 

 

Préparer la gelée de cassis :

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

 

Verser le sirop de pochage, le cassis et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Ôter du feu puis ajouter la gélatine essorée.

 

Mixer et filtrer.

 

Réserver au frigo.

 

 

Préparer les meringues à la violette :

 

Préchauffer le four thermostat 130 degrés.

 

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre quand ils commencent à monter.

Quand ils sont bien pris, ajouter l'arôme de violette et continuer à fouetter.

Cesser de fouetter quand on obtient une meringue bien lisse et blanche qui tient bien entre les fouets.

 

Ajouter le sucre glace tamisé puis le colorant en poudre, en mélangeant délicatement avec une maryse.

 

Verser dans une poche à douilles munie d'une douille lisse ou cannelée et dresser des petits tas sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

 

Saupoudrer du sucre en poudre violet.

 

Enfourner pour 1h30 environ, en baissant le four à 100 degrés au moment d'enfourner.

 

Réserver.

 

 

Décoration et finition du dessert :

 

Réchauffer la gelée de cassis si elle est un peu trop figée.

Placer 2 demi-pèches sur une grille posée sur un saladier.

Arroser les pèches avec la gelée de cassis, pour qu'elles soient bien recouvertes.

Renouveler 3 fois l'opération en laissant reposer quelques instants entre deux.

Les pèches doivent être brillantes et bien colorées.

 

Mixer les 2 pèches restantes pour obtenir un coulis.

 

Démouler délicatement une mousse glacée à l'orgeat et la déposer au centre de l'assiette.

Verser autour le coulis de pèche.

Déposer une demi pèche sur la mousse puis surmonter d'une meringue à la violette.

Concasser les autres meringues et les déposer dans l'assiette.

 

Servir immédiatement.

 

fleur de lune 1

 

Bonne lecture et bonne dégustation,

Mylie.

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Published by Mylie
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commentaires

Roseline 16/03/2013 12:19

superbe !

Mylie 28/04/2013 17:49



merkii



Soso 05/03/2013 21:23

C'est super joli.
Bonne soirée

Mylie 28/04/2013 17:47



Merci !



au-palais-des-douceurs 26/02/2013 14:38

Coucouu ^^

Belle réalisation, avec beaucoup de travail donc beaucoup de mérite...
Vien découvrir mon univers culinaire qui je pense te plaira....
N'hésite pas à me donner ton avis et si mes recettes te plaise inscrit toi à ma newsletter pour ne pas perdre une miette de mes réalisations...


A bientôt j'espère

Mylie 28/04/2013 17:47



Merci



afaurore 20/02/2013 16:02

je fooooooooooonds complètement

Mylie 20/02/2013 16:49



:-)



Kakou 20/02/2013 13:50

Waouh ! C'est krop beau ! bisous copine

Mylie 20/02/2013 16:49



merki ! bisous



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