Bonjour à toutes et tous.
Je vous avais déjà présenté les ficelles picardes, plat traditionnel de chez nous, dont nous raffolons.
Mon amie d'enfance, Pauline, est allée dans un resto picard il y a quelques temps et elle y a mangé une version revisitée de nos traditionnelles ficelles picardes. Elle m'avait décrit, avec enthousiasme, ce plat qu'elle avait adoré et dont la présentation est très originale. Le nom de Ham'burger n'est pas de moi, mais du resto, il vient du jeu de mot de l'association de la ville de "Ham" en Picardie et de la forme du plat, vous avez compris pourquoi avec les photos.
Je m'étais donc donné le défi d'en refaire moi-même. Après avoir réfléchit longuement sur le procédé pour que ça tienne bien, et que tout ne coule pas et ne déborde pas, je les ai donc réalisées en tant que plat principal de mon menu Picardo-nordique, et elles ont eu beaucoup de succès.
Ingrédients (pour 8 ficelles picardes, compter une ou deux ficelles par personne selon l'appétit)
Pour les pancakes :
3 oeufs
une pincée de sel
225 ml de lait
225g de farine
45g de sucre
1 sachet de levure
Pour la béchamel :
2 càs de beurre
2 càs de farine
2 verres de lait + 2 càs
2 càs rases de maïzena
poivre
8 tranches de jambon
225g de champignons de paris (poids non épluché)
gruyère rapé
Marche à suivre :
Préparer les pancakes :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige ferme. Les réserver.
Dans un saladier, fouetter le lait avec les jaunes d'oeufs, la farine, le sucre et la levure.
Ajouter délicatement les blancs en neige.
Faire chauffer une poèle anti-adhésive.
Déposer une petite louche de pâte dans la poèle et l'étaler légèrement, le pancake devant être de la taille des cercles de dressage.
Laisser cuire quelques instants à feu moyen-doux, jusqu'à ce que des petites bulles se forment à la surface et que le pourtour du pancake soit bien pris. A l'aide d'une spatule, retourner le pancake et laisser cuire à nouveau quelques instants.
Les pancakes doivent être juste dorés, ils finiront de cuire au four.
Laisser refroidir sur une assiette et réserver.
Préparer la béchamel :
Pour que la béchamel ne coule pas au décerclage, elle doit être assez épaisse.
Délayer la maïzena dans les 2 càs de lait.
Mettre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen.
Une fois le beurre fondu, ajouter d'un seul coup la farine et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. On obtient une sorte de pâte. Laisser cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Ajouter le lait froid et la maïzena et laisser cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à épaississement. Il faut vraiment que la béchamel soit très épaisse.
Poivrer.
Réserver.
Préparer la garniture :
Eplucher les champignons et enlever le pied.
Les émincer et les faire revenir dans une poèle anti-adhésive pour qu'ils rendent toute leur eau.
Réserver.
A l'aide des cercles de dressage, couper 24 cercles dans les tranches de jambon (3 par tranche de jambon).
A l'aide des cercles de dressage, recouper tous les pancakes de façon à ce qu'ils soient de la taille exacte du cercle (il suffit de se servir du cercle comme d'un emporte pièces).
Procéder au montage :
Préchauffer le four thermostat 180 degrés.
Poser une feuille de cuisson en silicone sur la grille du four.
Découper 8 carrés de papier sulfurisé légèrement plus grands que les cercles de dressage. Les poser sur la feuille de cuisson en silicone. Les feuilles de papier sulfurisé permettent de prendre les Ham'burgers un par un pour les poser dans l'assiette beaucoup plus facilement et une fois dans l'assiette, il suffit de tirer sur la feuille de papier sulfurisé pour une présentation nickel.
Poser un cercle de dressage sur chaque carré de papier sulfurisé. Les cercles doivent forcément pouvoir aller au four.
Déposer dans le fond un pancake.
Déposer par dessus 2 cercles de jambon puis 2 à 3 càs de béchamel, l'étaler un peu pour couvrir la surface du jambon.
Parsemer de champignons puis déposer un dernier cercle de jambon.
Fermer avec un pancake.
Etaler une càc de béchamel sur le pancake du dessus puis saupoudrer de gruyère rapé.
Faire de même pour les 7 autres cercles.
Enfourner pour 30 minutes environ, le fromage doit être bien doré.
Pour servir, s'aider des carrés de papier sulfurisé pour déposer la ficelle picarde revisitée dans l'assiette.
Tirer délicatement sur la feuille de papier sulfurisé puis enlever le cercle de dressage.
Servir immédiatement.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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