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22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 07:00

Bonjour à toutes et tous.

 

entremet poire caramel beurre salé 1

 

En début d'année, j'ai reçu ma mère et ma grand-mère et j'ai voulu faire un petit dessert sympa, gourmand, mais qui "passe bien", prévoyant un repas copieux. Dans ces cas-là, je me tourne vers les bavarois, que j'adore réaliser, car en bouche, c'est léger, et en fin de repas, ce n'est pas trop lourd.

 

Pour les saveurs, j'ai cherché dans les parfums que nous aimons et qui s'accordent bien. Je suis très satisfaite du résultat, il faut l'avouer ! Les entremets ont été dévorés et très appréciés.

 

Pour cet entremet, j'ai allégé un peu la recette de base, en remplaçant une partie de la crème fraiche par du fromage blanc 0% : le gout est le même, mais on en profite plus !

 

En prime, un petit plus ... Un coeur coulant de caramel au beurre salé qui ne se dévoile qu'au moment où l'on coupe son entremet ... Vous voulez voir ?

 

entremet poire - caramel beurre salé 3

 

Comme je le répète à chaque fois que je publie ce genre de recette, l'explication est assez longue et c'est vrai que c'est un peu plus de travail qu'un gateau au chocolat, mais lancez vous ! Ce n'est pas compliqué, et en prenant son temps, on y arrive très bien. On obtient des desserts très sympas qui font bonne impression ! Un conseil : les préparer à l'avance et les garder au congélateur, ils décongèlent en quelques heures, on a l'impression d'y passer moins de temps et on est libre le jour J ! Vous pouvez également répartir les différentes étapes sur plusieurs jours, en laissant les entremets au congélateur entre temps, la préparation vous semblera encore plus courte.

 

Zou, c'est parti !

 

Ingrédients (pour 4 entremets individuels, de 8 cm de diamètre) :

 

Pour la base en biscuit breton (trouvée sur le blog de Energie71) :

50g de farine

10g de poudre d'amandes

35g de sucre en poudre + un peu pour beurrer les cercles

45g de beurre mou

1 jaune d'oeuf

3g de levure chimique (1/4 de sachet)

1 pincée de sel

1/2 càc d'extrait de vanille

 

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

150g de caramel au beurre salé (fait maison)

100g de fromage blanc à 0% de MG

85 ml de crème fraiche liquide entière à min. 30% de MG

2,5 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse à la poire :

100g de purée de poires (toute prête)

30g de fromage blanc à 0% de MG

75g de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)

2 feuilles de gélatine

25g de sucre glace

 

Pour le coeur coulant :

12 càs de caramel au beurre salé (fait maison)

 

Pour le miroir à la poire :

80ml de purée de poires (toute prête)

35g de sucre glace

1,5 feuille de gélatine

 

Pour la déco :

100g de sucre en poudre

 

 

 

Marche à suivre :

 

Préparer les biscuits bretons :

 

Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux.

 

Ajouter le jaune d'oeuf et battre à nouveau.

 

Ajouter progressivement la farine, la poudre d'amandes, la levure chimique et l'extrait de vanille, en mélangeant bien au fur et à mesure.

 

On obtient une boule de pâte un peu collante. La filmer puis entreposer au frais au moins une heure.

 

Préchauffer le four thermostat 170 degrés.

 

Beurrer les cercles à pâtisserie qui serviront à dresser les entremets.

 

Etaler la pâte en la gardant assez épaisse (2/3 cm). Se servir des cercles à entremet pour y découper 4 cercles de pâte.

 

Déposer la pâte dans les cercles à pâtisserie (pour ne pas que la pâte s'étale à la cuisson), le tout sur la grille du four recouverte d'une feuille en silicone.

 

Enfourner pour 20 minutes.

 

Laisser totalement refroidir avant de démouler délicatement et de nettoyer et sécher les cercles qui serviront pour la suite de la recette.

 

 

Préparer la mousse au caramel au beurre salé :

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater.

 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et mettre le tout au congélateur avec les fouets du batteur.

 

Mettre le caramel au beurre salé dans une casserole et porter sur feu doux pour le réchauffer. Une fois chaud, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

 

Ajouter le fromage blanc et mélanger pour homogénéiser.

 

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

 

Pour pouvoir obtenir un coeur coulant, il faut nécessairement effectuer un dressage "à l'envers" de l'entremet, c'est à dire commencer par la couche supérieure, mais en laissant un trou au milieu pour y couler le caramel. Dis comme ça, c'est peu compréhensible, mais c'est très simple à faire.

Placer un moule en silicone à petites empreintes à l'envers sur un plateau ou un grand plat qui supporte le congélateur.

Poser les cercles à entremets sur l'envers du moule en silicone, pour avoir une forme en relief à l'intérieur du cercle. N'importe quelle forme s'y prête, il faut juste qu'elle ne soit pas trop grande.

Bien placer le motif au centre du cercle, pour que le futur coeur coulant soit bien centré.

Une photo exemple vous permettra d'y voir plus clair :

explication entremet moule à l'envers

Verser doucement la mousse dans les cercles à entremets et entreposer au congélateur au moins 30 minutes.

 

 

Préparer la mousse à la poire :

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.


Mettre la crème liquide entière dans un saladier et mettre le tout au congèl, ainsi que les fouets du batteur.


Mélanger la purée de poires avec le fromage blanc.


Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 2 càs d'eau avec le sucre, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Oter du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans la purée de fruits et bien mélanger.


Monter la crème fraiche en chantilly souple puis l'ajouter délicatement à la purée de fruits.

 

Verser la mousse dans les cercles à entremets, sur la mousse au caramel.

 

Entreposer au congélateur pour 30 minutes puis déposer les biscuits bretons dessus, tasser légèrement puis entreposer au congèl pour minimum 3 heures.

 

 

Insérer le coeur coulant :

 

Sortir les entremets du congélateur et les retourner immédiatement sur un autre plat.

Enlever délicatement le moule en silicone.

Il faut absolument le faire quand les entremets sont encore totalement congelés car sinon, ils vont s'abimer.

 

Grâce au moule que l'on a enlevé, on obtient un trou dans la mousse de caramel au beurre salé qu'il suffit de remplir de caramel au beurre salé.

En tapant légèrement le plat contre la surface de travail, on peut égaliser la surface pour que le caramel ne bombe pas.

 

Entreposer à nouveau au congélateur pendant 1 heure minimum.

 

 

Préparer le miroir à la poire :

 

Mettre la gélatine à réhydrater un bol d'eau froide.

 

Mettre la purée de poire et le sucre glace dans une petite casserole sur feu doux et mélanger pour que le sucre se dissolve.

 

Une fois le mélange chaud, mais non bouillant, oter la casserole du feu, bien égoutter la gélatine et l'incorporer dans la casserole. Bien mélanger.

 

Sortir les entremets du congélateur.

Fixer au-dessus de chacun un deuxième cercle à pâtisserie de la même taille ou une feuille de rhodoïd, ou encore du papier sulfurisé en faisant plusieurs tours.

Cette manipulation est nécessaire car, puisque l'entremet fut dressé à l'envers puis retourné à l'endroit, la mousse arrive juste au niveau du cercle à patisserie. Or, pour ajouter le miroir sur le dessus de l'entremet (et donc emprisonner le coeur coulant), il faut absolument un cercle, sinon, le miroir va couler quand on va le disposer. Scotcher un deuxième cercle ou du rhodoïd dépassant la hauteur du cercle permet de régler ce problème.

 

Une fois la manipulation faite, verser le miroir à la poire sur les entremets et entreposer au frais : soit au congélateur pour 1 heure (et on décongèlera l'entremet quelques heures avant la dégustation) soit au frigo pour au moins 3 ou 4 heures et l'entremet décongèle en même temps pour pouvoir être dégusté après.

 

Le miroir n'est pas du tout indispensable. Il permet juste d'emprisonner le coeur coulant et d'avoir la surprise au moment où l'on coupe celui-ci. Une tite photo du dessus, une fois le miroir pris, le coeur coulant se devine simplement :

entremet poire caramel beurre salé 4

Préparer la déco :

 

La déco en caramel est fragile, il faut la réaliser peu de temps avant le service et surtout ne pas l'entreposer au frigo.

 

Faire caraméliser à sec le sucre dans une casserole, càd mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et ne pas y toucher jusqu'à ce qu'il soit coloré.

 

Oter la casserole du feu et le laisser commencer à figer légèrement.

 

Tremper une cuillère dedans et dessiner des formes sur du papier sulfurisé en laissant couler le caramel.

 

Laisser durcir à l'air libre.

 

 

Pour servir :

 

Sortir l'entremet du congélateur environ 4 heures avant de servir et le laisser au frais.

 

Déposer un entremet par assiette de service.

 

Passer délicatement la lame d'un couteau très fin entre le cercle et l'entremet et oter doucement le cercle.

 

Poser un décor en caramel sur l'entremet et servir de suite.

 

entremet poire caramel beurre salé 2

 

Bonne lecture et bonne dégustation,

Mylie.

 

 

 

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Published by Mylie
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commentaires

gwen 18/03/2017 17:54

en cours de réalisation pour demain :) j'ai doublé les doses pour le faire dans un rectangle a patisserie et n'est pas mis de coeur coulant. Par contre j'ai un peu foiré la mousse caramel ;/ elle fait pas mal de grumeaux c'est pas tip top mais elle est bonne quand même!!! Verdict demain

Poirier 19/04/2016 15:50

Bonjour,je voudrais le faire pour 12 parts ?quelles seront les quantites ? Merci. En tout cas il me donne l'eau a la bouche.

Amandine 29/12/2015 14:32

Bonjour,
N'ayant pas de fromage blanc sous la main puis-je le remplacer par de la crème que je montrai en chantilly ? si oui, par quelle quantité de crème je peux remplacer le fromage blanc ?
merci beaucoup !

fanie37 05/10/2015 07:34

mon fils a décidé: c'est ce gateau qu'il veut pour son anniversaire! félicitations, il est magnifique!

Foxkler 01/11/2013 00:07

Félicitations, et bienvenue à Mini Mylie ! Puisse la vie lui être douce et profitable ! Et les nuits pas trop courtes pour les parents ^_-

Résultat des courses, c'était très bon, la base au caramel beurre salé très sympa, je regrette juste qu'on ne sente pas plus la poire. J'avais un petit reste de bavarois poire, j'ai pu faire 2
carrés avec une couche de bavarois en dessous, la fin des poires poêlées avec un peu caramel beurre salé dessus, le bavarois poire et sur le dessus un petit dessin en caramel beurre salé, et
c'était très frais, très bon ! Merci encore pour la recette !

Mylie 01/11/2013 22:21



Merci beaucoup. Très heureuse que le dessert ait plu. Bonne soirée. Mylie



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