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27 juin 2011 1 27 /06 /juin /2011 07:00

Bonjour à toutes et tous.

 

entremet fraise-poire 1

 

Aujourd'hui, on fête notre Pacs de Froment avec Zhom ! Déjà 3 ans ! Il fallait donc que j'immortalise le moment. Etant de garde cette nuit et la précédente, j'ai profité qu'un collègue et ami de Zhom nous invite à passer l'aprèm et la soirée chez lui vendredi dernier pour réaliser cet entremet. 

 

Pour une fois, j'ai essayé de faire à ma manière, comme une grande ... En même temps, j'ai essayé d'alléger la recette. Habituellement, je fais mes mousses avec de la chantilly, et là j'ai utilisé du fromage blanc 0%. Bon certes, c'est toujours plus calorique qu'un fruit mais ça permet tout de même de faire un joli dessert de fête dont on peut prendre une plus grosse part sans trop de remords.

 

Je suis assez contente du résultat. L'entremet se tient très bien, le gout est top, et apparemment, il a bien plus, vous le peu qu'il en reste ... Une très bonne option à retenir pour alléger un peu les entremets de fête !

 

entremet fraise-poire 2

 

Ingrédients (pour un cercle à patisserie réglé sur 22 cm de diamètre) :

 

Pour la dacquoise coco-amandes :

3 blancs d'oeufs

100g de sucre glace

20g de noix de coco séchée

60g de poudre d'amandes

40g de sucre

20g de farine

 

Pour la mousse à la fraise :

400g de purée de fraises non sucrée

50g de sucre en poudre

500g de fromage blanc à 0%

9 feuilles de gélatine

 

Pour la mousse à la poire :

400g de poires au sirop (poids net sans jus)

25g de sucre en poudre

500g de fromage blanc à 0%

9 feuilles de gélatine

 

Pour le miroir à la fraise :

80g purée de fraises non sucrée

120ml d'eau

20g de sucre glace

2,5 feuilles de gélatine


Pour la décoration :

1/2 poire

noix de coco séchée

amandes concassées

amandes entières

sucre en poudre

coques de macarons

 

 

 

Marche à suivre :

 

Préparer la dacquoise coco-amandes :

Préchauffer le four thermostat 170 degrés.

Battre les blancs en neige avec une petite pincée de sel, puis les serrer avec le sucre (càd, faire aller le batteur plus vite).

Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace. Y ajouter la noix de coco et la poudre d'amandes.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse en silicone.

Verser sur une plaque à patisserie recouverte d'une feuille en silicone. Le mélange est assez épais, il n'y a pas besoin de moule pour la cuisson. Lisser la surface à l'aide de la maryse.

Enfourner 15 à 20 minutes selon votre four (la dacquoise doit être juste dorée mais encore moelleuse).

Laisser totalement refroidir.

 

Préparer la mousse à la fraise :

Dans un grand bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mettre la moitié de la purée de fraises avec le sucre sur feu doux.

Une fois le sucre bien incorporé et la purée chaude (mais non à ébulition), oter du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la purée chaude dans le reste de purée de fraises et bien mélanger.

Laisser tiédir quelques instants puis ajouter le fromage blanc et bien mélanger.

 

Commencer le dressage de l'entremet :

Couper la dacquoise un peu plus grande que la taille du cercle à patisserie.

Poser le cercle à patisserie sur le plat de présentation et installer la dacquoise dans le fond, elle doit tenir serrée dans le cercle, de façon à ce qu'il n'y ait pas d'espace entre le cercle et la dacquoise et ainsi, la mousse ne s'écoulera pas quand on la versera.

Verser par dessus la mousse à la fraise.

Laisser prendre plusieurs heures au frigo, jusqu'à ce que la mousse soit totalement figée (si on est pressé, on peut passer l'entremet au congélateur pour une prise plus rapide).

 

Préparer la mousse à la poire :

Dans un grand bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Mixer les poires jusqu'à obtenir une purée.

Dans une petite casserole, mettre la moitié de la purée de poires avec le sucre sur feu doux.

Une fois le sucre bien incorporé et la purée chaude (mais non à ébulition), oter du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la purée chaude dans le reste de purée de poires et bien mélanger.

Laisser tiédir quelques instants puis ajouter le fromage blanc et bien mélanger.

 

Verser la mousse à la poire sur la mousse à la fraise.

Entreposer à nouveau au frigo quelques heures, jusqu'à ce que le mousse soit figée (on peut également remettre au congélateur si on veut que ce soit plus rapide. Comme on ne sort l'entremet que 1 minute pour verser la mousse, il n'a pas le temps de décongeler et il n'y a donc pas de problème de décongélation-recongélation).

 

Préparer le miroir à la fraise :

Mettre les 2,5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater.

Dans une petite casserole, mettre l'eau, la purée de fraises et le sucre sur feu doux. Mélanger.

Une fois le sucre bien dissout et le mélange chaud, oter du feu et y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Laisser tiédir puis verser sur l'entremet.

Entreposer à nouveau au frigo pour que le miroir fige (minimum 2 heures).

 

Entreposer au frais jusqu'au service.

 

Pour servir, passer la lame très fine d'un couteau tout le long du cercle à patisserie, puis soulever délicatement le cadre.

 

Décorer l'entrement à son gout (et là, j'avoue, j'assure pas du tout en déco !).

 

Pour la décoration que j'ai réalisée :

1/2 poire coupée en fines lamelles et posée en "éventail" sur le dessus de l'entremet.

Quelques amandes concassées et déposées sur le dessus de l'entremet.

Des amandes caramélisées : Piquer le fond d'une amande entière sur un cure dent. en faire autant (voire un peu plus au cas où) que nécessaire pour la déco. Dans une casserole, mettre un peu de sucre en poudre et faire chauffer sur feu moyen sans y toucher. Une fois le sucre caramélisé, mélanger avec une cuillère en bois. Oter du feu et laisser très brièvement tiédir, de façon à ce que le caramel soit un tout petit moins coulant. Tremper les amandes une par une dans le caramel en se servant du cure-dents pour ne pas se bruler. Suspendre les amandes par le cure dents au dessus d'une feuille de paprie sulfurisé : en durcissant, le caramel va faire un pic au bout de l'amande, mais en plus, en faisant plusieurs amandes, on récupère sur la feuille de papier sulfurisé plusieurs très fins fils de caramel qui permettent de faire une boule de fils de caramel. Pour que mes amandes tiennent, je tends une ficelle entre 2 portes de placards à laquelle j'accroche des pinces à linges, et j'accroche les cure dents des amandes aux pinces à linge. Attention, le caramel étant très très fin, il ne peut pas être préparé trop longtemps à l'avance (le matin pour le soir maximum, sinon il fond).

De la noix de coco parsemée sur tout le dessus.

Des coques de grands macarons sur tout le pourtour.

 

Servir immédiatement.

 

Quelques photos de plus prêt ?

 

entremet fraise poire 3

 

entremet fraise-poire 4

 

entremet fraise poire 5

 

Vous en voulez une petite part ?

 

entremet fraise poire part

 

 

Avec cette recette, je tente ma chance au concours de Jenn. Pour connaitre toutes les modalités, cliquez sur son logo :

concours-1

Je lui propose également mon dôme de chocolat au lait, mousse bavaroise de fraises, coulis de groseilles.

dome chocolat au lait, mousse bavaroise fraise, coulis gros

 

Bonne lecture et bonne dégustation,

Mylie.


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Published by Mylie
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commentaires

rocksmaddie 31/01/2012 21:22

superbe ton dessert. felicitation

Mylie 01/02/2012 15:37



merci beaucoup !



ledoux 27/06/2011 22:42


oh la vache !!! felicitation.


Mylie 28/06/2011 21:17



merci beaucoup !



Aurel 27/06/2011 22:13


Olala, ils sont magnifiques tes desserts, quel régal!!!


Mylie 28/06/2011 21:15



merci beaucoup !



gwendo 27/06/2011 22:04


Waaaaoooouuuuh....il est resplendissant ton dessert, je crois bien que tu vas décrocher la palme d'or au concours (en tous cas, tu la mériterais)!! Je vous souhaite un bel anniversaire de PACS et
comme cadeau, t'as eu un joli sachet de farine (de froment bien sûr!) ?!! Gros gros bisous les loulous :)


Mylie 28/06/2011 21:11



merci bcp ma gwendo ! oui, j'ai eu 1 kg de farine (pis un yucca aussi !!) bisous bisous



cecile en balade 27/06/2011 21:47


superbement gourmand
bises


Mylie 28/06/2011 21:07



merci. bisous



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