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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 07:00

Bonjour à toutes et tous.

 

mousse chocolat menthe revisitée 2

 

Il y a peu de temps, j'ai fêté mon anniversaire. Etant de garde de 24 heures ce jour là,  j'avais prévu quelques petites douceurs à emmener au boulot pour mes collègues (je vous rassure, j'en avais laissé pour Zhom à la maison). Depuis que j'ai découvert la cuisine moléculaire, j'avais une idée en tête : revisiter un dessert. Je voulais associer 2 saveurs que beaucoup aiment, la menthe et le chocolat. N'ayant pas trouvé de sirop de chocolat, je suis partie sur une mousse au chocolat et pour la surmonter, des perles de menthe glaciale.

 

Pour la mousse au chocolat, j'ai lancé un appel à mes ami(e)s pour avoir une bonne recette, car je n'en fais jamais, ne supportant que très peu le chocolat. Sorcilili m'a conseillé de la faire avec uniquement de la crème fouettée et de ne pas mettre d'oeufs. MelleBanane et MinnieStéphie m'ont conseillé de ne mettre que des oeufs et pas de crème ... Autant dire que j'étais bien avancée ... Puis Philou est arrivé et m'a proposé sa recette, alliant les deux. Je me suis lancée, et elle a eu un succès fou ! Elle est ferme juste comme il faut, gouteuse à souhaits et pas écoeurante.

 

Pour les perles de menthe, j'ai utilisé la même recette que pour mes perles de mangue-passion. L'alliance des deux textures est très agréable, bien qu'un peu surprenante au début, pour ceux qui ne connaissent pas les perles. Quant au gout, on obtient une mousse chocolat très fraiche grâce à la menthe.

 

Bon, avec tout ce bla-bla, vous avez compris, j'ai vraiment adoré mon petit dessert, et je ne suis pas la seule !

 

Il serait peut-être temps de passer à la recette, non ?

 

mousse chocolat menthe revisitée 3

 

Ingrédients (pour 20 verrines) :

 

Pour la mousse au chocolat :

250g de chocolat noir

100 ml de lait

25g de beurre demi-sel

le blanc d'un gros oeuf

50g de sucre semoule

125g de crème fraiche liquide entière (min. 30% de MG)

 

Pour les perles de menthe glaciale :

50 ml de sirop de menthe glaciale de bonne qualité

50 ml d'eau en bouteille à faible teneur en calcium (très important, surtout pas d'eau du robinet ici, la plus adaptée étant la Volvic)

1,2g d'alginate

5g de sel de calcium

1000 ml d'eau du robinet

le bain d'attente : 50 ml de sirop mangue-passion + 50 ml d'eau du robinet

 

 

 

Marche à suivre :

 

 

Préparer les perles de menthe glaciale :

 

Dans un petit bol, mettre le sirop de menthe glaciale, l'eau en bouteille et l'alginate.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer jusqu'à dissolution complète de l'alginate, le mélange épaissit un peu.

Entreposer au frais au minimum 2 heures (jusqu'à 12 heures).

 

Dans un grand bol, dissoudre le sel de calcium dans les 1000 ml d'eau du robinet, à l'aide d'une cuillère à soupe par exemple.

 

Dans un autre bol, préparer le bain d'attente en mélangeant le sirop de menthe glaciale avec l'eau du robinet.

 

Sortir le petit bol de sirop du frigo et le laisser revenir à température ambiante.

Mélanger doucement avec une cuillère puis remplir une seringue ou un flacon compte-goutte.

 

Laisser tomber le sirop goutte à goutte dans le grand bol contenant le sel de calcium.

Il est nécessaire d'ajuster la hauteur de chute pour avoir des billes parfaitement sphériques (on prend vite le coup !).

Ne pas laisser les perles trop longtemps dans ce bol (pas plus de 2 à 4 minutes selon la taille des perles car sinon elles seront trop dures) : les récupérer à l'aide d'une cuillère à trou ou d'une petite écumette et les transvaser dans le bain d'attente.

 

Une fois toutes les billes faites, les laisser dans le bain d'attente et entreposer au frais 20 à 30 minutes.

Elles peuvent rester dans ces conditions pendant quelques jours sans problème.

 

 

Préparer la mousse au chocolat :

 

Mettre la crème fraiche liquide dans un saladier, et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets du batteur.

 

Hacher le chocolat. Le mettre dans un bol avec le beurre.

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat et le beurre.

Attendre quelques instants puis remuer pour obtenir une ganache bien lisse.

Réserver.

 

Dans une casserole, mettre le sucre avec une càs d'eau.

Faire chauffer pour atteindre 121 degrès.

En même temps, battre le blanc en neige ferme.

Quand le sirop de sucre atteint 121 degrés, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le blanc en neige, en le faisant couler le long de la paroi du cul-de-poule et en continuant à battre sans arrêt.

Une fois tout le sirop de sucre incorporé, remettre le batteur au maximum pour faire refroidir la meringue.

Réserver.

 

Monter la crème fraiche liquide en chantilly.

Réserver.

 

Mettre une bonne cuillère de meringue italienne dans la ganache au chocolat et fouetter vivement pour assouplir le mélange.

Ajouter le reste de meringue italienne en mélangeant très délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajouter enfin la crème montée en chantilly, toujours délicatement, avec la maryse.

Ne pas trop mélanger.

 

Verser dans les verrines et entreposer au frais au moins 1 heure.

 

 

Au moment de servir, récupérer les perles de menthe glaciale dans leur bain à l'aide d'une petite écumette et les déposer sur la mousse au chocolat.

 

Servir immédiatement pour que la mousse reste bien fraiche.


mousse chocolat menthe revisitée 1

 

Bonne lecture et bonne dégustation,

Mylie.

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Published by Mylie
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commentaires

Philou - Un cuisiner chez vous 22/02/2012 17:03

Très jolie réalisation pour un mariage d'amour qu'est la menthe et le chocolat ! Merci pour le clin d'oeil ;-)

Mylie 24/02/2012 23:18



merci à toi pour la recette de la mousse, elle a eu un succès fou !



MagJT 21/02/2012 22:30

C'est magnifique, digne de Topchef.
MagJT

Mylie 24/02/2012 23:18



oh merci ! bonne soirée



Clémence 21/02/2012 17:35

même si je ne suis pas fan du duo methe/choco, je trouve l'idée super !

Mylie 21/02/2012 18:41



merci bcp ! bisous



afaurore 21/02/2012 13:06

je suis super admirative!!!

Mylie 21/02/2012 15:05



c'est tout simple à faire ;o)



Angie 21/02/2012 10:01

Surprenant comme dessert!
Bises ma Mylie,
Angie

Mylie 21/02/2012 15:05



oui surprenant, mais délicieux. bisous bisous



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