Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 07:00

Bonjour à toutes et tous.

 

Je n'aime pas faire les macarons, alors j'en fais très rarement.

Quoi, vous ne me croyez pas ?

Bon ok, j'adooooooooooore faire des macarons. A force d'en faire, je connais les recettes par coeur, que ce soit à base de meringue française ou de meringue italienne.

 

macarons à la vanille 1

 

Je vous avais déjà proposé un pas à pas en photos pour les coques en meringue française. Comme ça avait plu, je vous propose la même chose avec cette fois-ci une base en meringue italienne. Même si un pas à pas en photo ne remplace pas les explications en nature, je trouve que ça donne tout de même pas mal d'indications. 

 

Les coques à base de meringue italienne nécessitent un chouillas plus de matériel, mais grâce au sucre qui est cuit, elles sont moins sensibles aux variations de temps et d'humidité, contrairement aux coques en meringue française. Par contre, le gout diffère un peu, à chacun de faire son choix !

 

Cela fait un moment que je fais cette recette, mais prendre les photos des étapes était difficile car j'utilisais un batteur manuel et avait besoin de mes 2 mains. Mais mon amie Juliette est venue à ma rescousse, en m'offrant son robot patissier sur socle. J'en profite donc pour la remercier une nouvelle fois : un énorme merci ma Juliette, tu as changé ma vie patissière !

 

macaron chocolat poivron confit 3

 

Bon, trève de bla-bla, il serait temps de passer à la recette, non ?

 

Ingrédients :

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

200g de sucre en poudre

50g d'eau

2 fois 75g de blancs d'oeufs

colorant alimentaire en poudre (facultatif)

 

 

Marche à suivre :

 

Déjà, je voulais redire que je n'utilise jamais de blancs d'oeufs vieillis, c'est à dire séparés depuis quelques jours. Quand une envie de macaronner me prend, je casse mes oeufs et cuisine d'emblée.

Au rayon des autres "astuces inratables", certains disent de superposer 3 plaques pour la cuisson. Je ne le fais jamais, de toutes façons, je n'ai qu'une seule plaque de four !

Et bon, en toute modestie, mes résultats me satisfont pleinement ...


 

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.

Macarons meringue italienne étape 1

 

A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.

Macarons meringue italienne étape 2

 

Macarons meringue italienne étape 3

 

Verser 75g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Macarons meringue italienne étape 4

 

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

La deuxième photo montre l'aspect du sucre cuit à 118 degrés.

Macarons meringue italienne étape 5


Macarons meringue italienne étape 7

 

Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule.

Macarons meringue italienne étape 6


Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.

Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Macarons meringue italienne étape 8

Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Macarons meringue italienne étape 9

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.

Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.

Macarons meringue italienne étape 10

 

Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).

Macarons meringue italienne étape 12

Macarons meringue italienne étape 11

 

Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.

Macarons meringue italienne étape 13

 

Macarons meringue italienne étape 14

 

Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).

Macarons meringue italienne étape 15

 

Macarons meringue italienne étape 16

 

Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger. Le ruban est plus long à obtenir ici que lorque l'on utilise la meringue française. Il ne faut pas s'impatienter. Si on ne macaronne pas assez, on obtiendra des macarons avec des petits "tétons" sur le haut de la coque.

Macarons meringue italienne étape 17

Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés). Perso, j'utilise une douille assez fine, de 3-4 mm de diamètre. Certes, pocher les macarons est plus long, mais on maitrise beaucoup mieux leur taille et leur forme ainsi.

Pour bien utiliser la poche à douille, il faut mettre la douille à 1-2 mm de la feuille de cuisson et ne pas bouger. En appuyant sur le haut de la poche, la pâte à macarons va sortir et le cercle va se former tout seul. La douille rentre un peu dans la pâte, c'est normal, il ne faut pas du tout bouger tant que l'on n'a pas la taille de macarons désirée (ne pas tourner pour former un cercle et ne pas monter le poche pour que la douille ne touche pas la pâte).

Macarons meringue italienne étape 18

 

Laisser reposer (=crouter) quelques instants, le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche. 

Macarons meringue italienne étape 19

Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 15 minutes.

Pour la cuisson, il faut s'adapter à son four, personne n'ayant le même. Ne pas hésiter à varier légèrement la température ou le temps de cuisson pour obtenir des macarons comme vous le souhaitez. Pour s'habituer à son four, le plus simple est de pocher juste 3-4 coques sur une feuille de cuisson et d'enfourner, pour éviter de gacher une plaque complète le temps de bien connaitre son four.

De même, le temps de cuisson peut varier légèrement selon la taille des coques.

Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'enfourner une nouvelle fournée.

Macarons meringue italienne étape 20

Macarons meringue italienne étape 21

 

Macarons meringue italienne étape 22

 

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.

Pour décoller mes coques, je les pousse par en dessous, plutôt que de les "tirer", ça permet ainsi de ne pas abimer les macarons.

Macarons meringue italienne étape 23

Les coques doivent être bien lisses sur le dessous, il ne doit pas y avoir de résidus sur la feuille de cuisson, sinon, c'est qu'ils ont manqué d'un peu de temps de cuisson.

Macarons meringue italienne étape 24

Il ne reste plus qu'à déposer une noisette de ganache sur l'envers d'une coque et de fermer avec une autre coque de la même taille.

 

Entreposer les macarons 24 heures au frigo avant de les déguster, ils seront encore meilleurs.

 

macarons à la vanille 2

 

J'espère vous avoir convaincu de macaronner !

Si vous avez des questions ou des remarques, n'hésitez pas.

 

macarons chocolat poivron confit 1

 

Bonne lecture et bonne dégustation,

Mylie.

 


Partager cet article

Repost 0
Published by Mylie
commenter cet article

commentaires

Fatha59 24/10/2015 22:03

Bonsoir tes macarons c'est une merveille ils sont trop beaux je vais essayer ta recette c'est très bien explqué une question combien de temps il faut les laisser crouter merci et bonne soirée

Anne 22/07/2015 10:52

Bonjour! Merci pour cette superbe recette! Je voudrais essayer de faire des macarons au chocolat! Quels sont les changements necessaires?

Anne-Line 02/12/2013 22:54

Bonsoir, j'essaie en vain depuis quelques temps de faire des macarons... Mon appareil me semble bien mais à la cuisson l'intérieur du macaron manque de cuisson (j'ai l'impression du moins)... Mon
four n'est pas à chaleur tournante mais électrique... Mettez vous la chaleur en haut et en bas? Ou uniquement en bas? Merci pour votre réponse, bonne soirée

Mylie 07/12/2013 21:00



Bonsoir.


Désolée pour la réponse tardive. Je ne peux pas vous dire pour un petit four, j'utilise tjs la chaleur tournante. Mais si l'intérieur manque de cuisson, il faut que vous les laissiez un peu plus
longtemps, en diminuant la température.
La difficulté des macarons réside dans leur cuisson, il faut réussir à maitriser son four et c'est le plus difficile. Je vous conseille d'y aller en tatonnant et en testant différentés
températures et durées de cuisson. Pour ne pas avoir de perte à chaque fois, pochez seulement un ou de macarons à chaque fois, le temps de trouver l'ajustement parfait de votre four.


Bonne soirée.


Mylie



sandrine 03/11/2013 12:32

Un gigantesque merci pour cette recette claire et détaillée ! Grâce à vous, j'ai pu enfin réussir des macarons ! MERCI !6

Mylie 03/11/2013 13:13



Merci beaucoup pour votre retour. Très heureuse d'avoir pu vous aider. Bonne journée



CATHERINE 19/10/2013 15:02

Bonjour
votre recette me donne vraiment envie de tenter de faire des macarons. Elle est bien expliquée et en plus il y a les photos
merci
Catherine

Mylie 23/10/2013 20:42



Merci beaucoup ! Tenez moi au courant si vous testez ! Bonne soirée



Présentation

  • : Le blog de les-naissances-culinaires-de-mylie.over-blog.com
  • Le blog de les-naissances-culinaires-de-mylie.over-blog.com
  • : cuisine facile et rapide pour tous les jours, avec un peu d'originalité et d'inventivité !
  • Contact

SBC 6ème édition

SBC2013 120x120v2

Recherche