Bonjour à toutes et tous.
Comme vous avez du le remarquer, j'aime beaucoup les bavarois en dessert. J'ai voulu essayer de changer en en réalisant un salé. Je me suis inspirée de plusieurs recettes Demarle, que j'ai modifiées, pour finalement obtenir mon bavarois à moi, que nous avons beaucoup aimé. Les saveurs se marient bien et s'équilibrent pour un petit plat à l'esthétisme agréable.
Ingrédients (pour 4 bavarois) :
Pour le biscuit au cumin et aux noix :
60g de beurre pommade
8g de sucre glace
½ càc de sel
1 càc de cumin en poudre
1 petite poignée de noix
1 œuf
80g de farine
1 poignée de noix décortiquées et mixées
Pour la mousse de jambon :
75 ml d'eau
8g de gelée de madère déshydratée
150g de jambon blanc
150g de crème fraîche liquide entière (min. 30% de MG)
1 càs de ketchup
Pour la mousse de moutarde :
3 feuilles de gélatine
200g de crème fraîche liquide entière (min. 30% de MG) + 3 càs
50g de moutarde à l'ancienne
5g de moutarde forte
Pour la mousse au bleu :
60g de crème fraîche liquide allégée
250g de bleu d'Auvergne
2 feuilles de gélatine
90g de crème fraîche liquide entière (min. 30% de MG)
Marche à suivre :
Préparer le biscuit au cumin et aux noix :
Préchauffer le four thermostat 170 degrés.
Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel, le cumin. Poivrer.
Ajouter les noix mixées puis l’œuf battu. Mélanger.
Ajouter enfin la farine en mélangeant délicatement.
Poser une feuille en silicone sur la grille du four et verser la préparation dessus.
Lisser la préparation et la piquer avec une fourchette.
Enfourner pour 18 minutes environ.
Laisser refroidir complètement avant de couper 4 cercles dedans à l'aide des cercles de dressage.
Réserver.
Préparer la mousse de jambon :
Réaliser la gelée au madère comme indiqué sur le paquet avec les 75 ml d'eau.
Mettre la crème fraîche liquide dans un saladier et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets du batteur.
Mixer le jambon avec le ketchup et la gelée de madère refroidie.
Monter la crème fraîche en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
Poser le tapis relief sur une plaque ou un plat supportant le congélateur.
Déposer un peu de mousse au jambon dessus et racler pour ne remplir que les creux.
Entreposer au congélateur au moins 10 minutes.
Réserver le reste de mousse à température ambiante.
Préparer la mousse à la moutarde :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mettre la crème fraîche liquide dans un saladier et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets du batteur.
Faire chauffer les 3 càs de crème fraîche restante.
Egoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Mélanger les 2 moutardes et y incorporer la crème à la gélatine.
Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la moutarde.
Sortir le tapis relief du congélateur. Poser dessus les cercles de dressage et y répartir délicatement la mousse à la moutarde. Lisser la surface.
Entreposer à nouveau au congélateur pour 30 minutes minimum.
Préparer la mousse au bleu :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mettre la crème fraîche liquide dans un saladier et mettre le tout au congélateur, ainsi que les fouets du batteur.
Mettre le bleu et la crème allégée dans une casserole à fondre sur feu doux.
Egoutter la gélatine et l'incorporer dans la casserole hors du feu, bien mélanger.
Laisser refroidir.
Monter la crème fraîche entière en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation au bleu.
Verser la mousse au bleu dans les cercles de dressage, sur la mousse de moutarde.
Lisser la surface et entreposer à nouveau au congélateur pour minimum 30 minutes.
Finir le dressage de l'entremet :
Verser la mousse de jambon sur la mousse au bleu.
Lisser la surface et mettre à nouveau au congélateur.
Poser ensuite les biscuits au cumin et aux noix en tassant légèrement.
Entreposer au congélateur pour au moins 2 heures.
Immédiatement à la sortie du congélateur, retourner les bavarois et ôter délicatement le tapis relief.
Laisser décongeler les bavarois au frigo pendant quelques heures.
Pour servir, passer la lame très fine d'un couteau le long du cercle de dressage et ôter délicatement le cercle.
Servir bien frais, avec une salade verte par exemple.
Bonne lecture et bonne dégustation,
Mylie.
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